Ricette

Lessico familiare del baccalà
tra cucina e ristorante

Ricette storiche

Schiuma di baccalà

Prendi rotoli due di baccalà ottimo spungato, lo ridurrai in pezzi, e lo laverai benissimo, di poi lo lesserai un punto di più; lo spellerai e spinerai subito, e con forte polso lo pesterai finissimo; ne riserberai però un pezzo non pesto, ci unirai mezzo rotolo di pane spungato nel latte, e bene premuto, che pestandolo mescolerai col baccalà, con mezzo grano di petrosemolo, ci unirai ancora dodici once di provola grattugiata, e passerai tutto per setaccio, a questo estratto ci unirai otto chiara d’uovi battuti alla fiocca, e quindi i loro tuorli, e farai tutto medesimare; prendi una proporzionata casseruola; la vernicerai di butiro, e la ingranirai di pan-gratto, ma di una grana finissima, quindi ci verserai diligentemente la composizione, frammezzandoci dei pezzettini di quel pezzo di baccalà espressamente rimasto, baderai, che la composizione deve essere per la metà del bordo della casseruola riserbando il resto pel suo gonfiore; porrai sulla fornella già roventata la casseruola con una faccia di carboni accesi, e gli altri sul coverchio, badando ancora che il foco non sia troppo violento. Praticherai tutta l’attenzione che venga cotta perfetta, osservando con la punta del coltello, che immergerai nel mezzo della schiuma per vedere la sua cottura; giunta al suo punto porrai la casseruola sul pancone, la farai rassettare, e quindi la staccherai diligentemente, e poscia la rovescerai nel piatto proprio.

Dalla “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti

Baccalà in trippa con salsa d’ovi

Lesserai rotoli due di ottimo baccalà spungato, ma quanto lo potrai spinare, e nettare della cute, di poi lo farai soffriggere, o con strutto o con oglio, o con butiro, ci porrai un trito di petrosemolo, menta romana, e maggiorana, del sale, e del pepe, girandolo sempre, bagnandolo di tanto in tanto con acqua bollente, ma in poca quantità, e quando sarà cotto, ci mescolerai dodici torli d’ovi battuti, un poco di fior di farina; farai incorporare e quindi ci porrai del succo di limone, non molto, e così lo servirai.

Dalla “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti

Baccalà con salsa di capperi

Prendi rotoli due di ottimo baccalà ben spungato, lo laverai e lo lesserai, dipoi lo ridurrai a scaglie togliendone le spine, e la cute, e lo accomoderai nel piatto proprio; frattanto triturerai once sedici di capperi, con un poco di petrosemolo, porrai in una casseruola, o farai bollire con brodo chiaro di pesce, o infine con acqua, poco sale e pochi aromi, quando questa salsa ti sembra cotta, ed asciugata tutta l’acqua, ci porrai once tre di oglio ottimo, e farai bollire di nuovo mescolando tutto bene, finalmente ci porrai del succo di limone, tanto che non amareggia, e se al gusto ti ci piacesse un poco di zucchero ci sta benissimo, e portato a una regolare densità la verserai sul baccalà.

Dalla “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti

Baccalà alla spagnuola con salsa di noci

Porrai in una casseruola once tre di ottimo oglio, mezza cipolla trita finissima, mezzo grano di petrosemolo, altrettanto di maggiorana, ed altro di menta romana, ancor tutto trito; farai tutto soffriggere; dipoi ci porrai rotoli due di baccalà spungato, lessato e spilluccato, ovvero spinato, con poco sale e pepe, e seguiterà a soffriggere, bagnando con poco d’acqua calda, laddove non avessi un poco di brodo di pesce; quando si sarà tutto ben incorporato, lo toglierai dal fuoco, e ne prenderai una piccola porzione di esso, lo pesterai finissimo con mezzo spico d’aglio; dipoi prendi la quarta parte di una misura di noci scorzate spungate e spellate, che pesterai separatamente con once quattro di mollica di pane spungato nel latte, e premuta, e quindi l’unirai con quel pesto di baccalà; porrai questa composizione in una casseruola, la scioglierai con brodo di pesce, e la farai cuocere, passerai dopo cotto per setaccio e porrai questo estratto in una casseruola, che riscalderai, versandola sopra il baccalà accomodato nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.

Dalla “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti

Ordura di pastarelle di baccalà

Porrai in una casseruola libbre due di ottimo fior di farina, grana due di lievito, ed impasterai con acqua tiepida; porrai la casseruola al caldo di una fornella perché bene fermenti, e si sollevi la pasta, la quale dovrà essere come una consistente salsa; frattanto lesserai una libbra e mezza di ottimo baccalà, lo spellerai e lo spilluccherai, e quando la pasta si è bene sollevata ci mescolerai il baccalà e con un cucchiaio da tavola ne prenderai tante porzioni, che friggerai nella padella, o con strutto o con oglio di bel biondo colore, l’accomoderai nel piatto proprio, e le servirai.

Dalla “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti

Ricette contemporanee

Peperone ‘mbuttunato

Ingredienti (per 12 peperoni):

Filetto di baccalà ammollato e dissalato 700 g, Limone 1, Arancia 1, Basilico, Timo, Patata 200 g, Olio extra vergine di oliva, Cipolla ramata 1, Spicchio d’aglio 1, Pepe nero, Provola di Agerola 200 g, sedano, carota e cipolla per il brodo vegetale, Peperoni gialli e rossi 1,6 kg

Procedimento:

Arrostire i peperoni, precedentemente lavati, pelarli e dividerli in tre falde. Intanto cuoce- re il baccalà, dissalato, ammollato e marinato con olio, buccia d’arancia e di limone, basilico e timo. In una casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio tritato e una mezza cipolla ramata, aggiungere il baccalà tagliato a dadini e la patata tagliata allo stesso modo. Far cuocere lentamente aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, composto da sedano, carota e cipolla bruciata. Aggiustare di sale e pepe nero. Una volta cotto frullare al mixer e far raffreddare in una placca. Intanto tagliare la provola a dadini e aggiunge- re all’impasto del baccalà raffreddato. Porre il composto in una sac à poche e riempire con circa 60 g di prodotto le faldine di peperoni precedentemente tagliate. In una teglia aggiungere un filo d’olio e porvi all’interno i peperoni ripieni guarniti con del pan grattato tostato. Cuocere in forno a 140° per 15 minuti. Servire con foglie di basilico fresco e una salsa al basilico composta da basilico sbollentato, raffreddato in acqua e ghiaccio e frullato con dell’olio extra vergine.

Mimì alla Ferrovia

Battilocchio

Ingredienti per 12 battilocchi
Per il ripieno:

Baccalà crudo 1,2 kg, Capperi di Pantelleria dissalati 60, Olive nere di Gaeta snocciolate 60, Olio extra vergine di oliva qb, Origano qb.

Per l’impasto:

Farina 00 1 kg, Acqua 630 cl, Sale 30 g, Lievito 10 g, Olio evo o strutto 1 cucchiaio, Olio di semi di girasole qb.

Procedimento:

Friggere la pizza fritta in olio di semi a una temperatura di 180° circa fino a quando raggiunga un colore dorato ed il baccalà si sia cotto a vapore all’in- terno. La pizza fritta della Masardona nasce come “pizza al femminile” negli anni ‘40 per arrotondare lo stipendio del mese. La Masardona, soprannome di Anna Manfredi nonna di Enzo e bisnonna di Salvatore e Cristiano Piccirillo, sistemava davanti alla porta di casa un tavolo, un fuoco e un padello- ne, il focone, per preparare le pizze fritte, vendute al volo.

Masardona

Souvlaki di baccalà

Ingredienti:

Baccalà islandese 600g, olive nere 20, basilico 1 fascetto, olio 200g, aglio 2 spicchi, yoghurt greco 250g, cetriolo 1, cipolla di Tropea 1, vino rosso aglianico 100g, aceto balsamico 20g, zucchero 40g, pomodori cuore di bue 2, misticanza (scarola riccia, lollo, songino, rucola selvatica, lattuga, incappucciata, valeriana, foglie di senape) 200g, sale e pepe qb.

Per la salsa tzatziki:

Private gli spicchi d’aglio dell’anima centrale, poi sbollentateli per tre volte cambiando sempre l’acqua. Unite lo yoghurt, il cetriolo pelato, un pizzico di sale e pepe e frullate.

Per l’olio di basilico:

Sbollentate le foglie di basilico e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, in modo da mantenere il colore vivace e bloccare la cottura. In un frullatore a bicchiere mettete le foglie di basilico e unite olio a filo fino ad ottenere una salsa leggera.

Per le cipolle in agrodolce:

Tagliate le cipolle di Tropea a petali e ponetele in una ciotola di vetro, aggiungete il vino rosso, l’aceto balsamico e lo zucchero coprite il tutto con la pellicola trasparente e cuocete a microonde alla massima potenza per due minuti. Scolate le cipolle dal liquido di cottura e asciugatele accuratamente.

Per l’insalata di pomodori:

Unite una concassé di pomodori cuore di bue con la misticanza e le olive nere denocciolate e le cipolle in agrodolce e condite con un filo d’olio, sale e pepe.

Per la cottura del baccalà:

Tagliate il baccalà a bocconcini di 50g e su degli spiedini di legno alternate tre bocconcini di baccalà a tre foglie di basilico. Cuocete in forno a 200° per 5 minuti.

Finitura:

In un piatto stendete a specchio la salsa tzatziki: su di essa create un nido di insalata di pomodori avendo cura di far capitare tutti gli ingredienti ad ogni commensale. Adagiatevi sopra il souvlaki e condite il tutto con l’olio al basilico.

Vincenzo Russo

Tajine di stoccafisso

Ingredienti:

Zucchine 2, Melanzana 1, Carote 2, Peperone rosso 1, Peperone giallo 1, Sedano 2 coste, Cavolfiore 1, Verza 1/2, Cipolle 2, Aglio 2 spicchi, Peperoncino fresco 1, Pomodori datterini 100g, Stoccafisso 400g, Basilico qb, Prezzemolo tritato 1 mazzetto, Olio qb, Cous cous 200g, Sale e pepe qb.

Per la cottura e il brodo di stoccafisso:

In un tegame preparate un court bouillon con 400g d’acqua, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, una carota, 6 foglie di basilico, una costa di prezzemolo e un filo d’olio. Por- tate a bollore e abbassate la fiamma. Dopo circa 10 minuti, unite lo stoccafisso. Dovrà cuocere al massimo 7-8 minuti. Sollevatelo delicatamente e lasciatelo raffreddare; nel frattempo filtrate il court bouillon. Una volta raffreddato sfogliatelo a lamelle.

Per il minestrone di verdure:

Tagliate tutte le verdure a concassé e tenetele da parte. In un tipico Tajine marocchino fate un fondo con una cipolla tritata, aglio e olio. Fate rosolare e aggiungete tutte le verdure avendo cura di aggiungerle una alla volta a seconda degli specifici tempi di cottura partendo dal cavolo e dalla verza e terminando con la zucchina, tranne la melanzana che andrà fritta e unita alla fine. Dopo aver ben rosolato tutte le verdure, bagnate con il court bouillon di stoccafisso e portatele a cottura. A questo punto unite lo stoccafisso a lamelle e il cous cous, abbassate la fiamma e copri- te con il tipico coperchio conico per 5/6 minuti. Rifinite con basilico e prezzemolo tritati ed un filo d’olio.

Finitura:

Portate il tajine direttamente a tavola: l’usanza vuole che i commensali si servano da soli.

Vincenzo Russo

Chevice di baccalà

Ingredienti:

Baccalà 400g, Cipolla rossa 1, Pomodori cuore di bue 2, Peperoncino jalapeno 1, Coriandolo 50g Avocado 2, Olio qb, Limoni di Sorrento 1 kg, Uno spicchio d’aglio, Sale e pepe qb.

Per il chevice:

Tagliate il baccalà a cubetti di 1/2 cm e ripone- telo un una ciotola capiente. Unite il resto degli ingredienti a concassé e condite con olio, parecchio succo di limone, coriandolo e aglio tritato. Lasciate marinare per un ora.

Finitura:

Servite il ceviche in una coppa da Martini e guarnite con una fogliolina di coriandolo.

Vincenzo Russo

ABC: Alloro, Baccalà e Ceci

Ingredienti:

Baccalà 600g, Ceci di Cicerale 300g, Alloro 6 foglie, Olio 100g, Aglio 1 spicchio, Sale e pepe qb.

Per l’olio profumato di alloro:

Mettete le foglie di alloro in infusione nell’olio, scaldate ad 82° e lasciare raffreddare.

Per la vellutata di ceci:

Mettete a bagno i ceci la sera prima, e lessateli in abbondante acqua leggermente salata. Ripassate- li con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, e parte della loro acqua di cottura. Frullateli aggiungendo a filo l’olio profumato. Aggiustate di sale e pepe. Passate la vellutata allo chinoise per eliminare eventuali grumi.

Per il baccalà:

Cuocere il baccalà in forno misto convezione/vapore a 180° con la tecnica poché tenendo la parte della pelle in alto in modo da proteggere la carne del pesce.

Finitura:

Scaldate la vellutata di ceci a fuoco basso, in modo da non smontare la salsa, e adagiatela in una fon- dina. Asciugate il baccalà su carta assorbente e disponetelo sulla vellutata di ceci a specchio, guarnite con una foglia di alloro e un filo di olio profumato.

Vincenzo Russo

Stoccafisso tonnato

Ingredienti:

Stoccafisso 600g, Ventresca di Tonno 2 vasetti da 100 gr, Uova 3, Aceto qb, Succo limone qb, Olio di semi qb, Misticanza 400g, Capperi 50g, Sale e pepe qb.

Per lo stoccafisso:

Cuocete lo stoccafisso in forno a 180° per 25 minuti coperto d’acqua e olio. Raffreddatelo e sfogliatelo a lamelle.

Per la tonnata:

Mettete le uova in un recipiente insieme all’ace- to, al sale, al pepe e al succo di limone; aggiungete olio di semi a filo e frullate al mixer fino ad ottenere una maionese. A questo punto aggiungete il tonno e continuate a frullare sino ad ottenere una salsa omogenea.

Finitura:

Condite lo stoccafisso con limone, olio, sale e pepe, e adagiatelo sulla misticanza. Ricopritelo di tonnata e in ultimo aggiungete i capperi.

Vincenzo Russo

Spaghetto all’aglio, olio e peperoncino, con baccalà e bottarga di muggine

Ingredienti:

Baccalà islandese 300g, Lische di baccalà islandese 300g, Spaghetti 300g, Bottarga grattugiata 100g, Olio qb, Aglio 3 spicchi, Prezzemolo un mazzetto, Peperoncino qb.

Per il brodo di baccalà:

Cuocete le lische di baccalà islandese in tegame di terracotta coperto con due spicchi d’aglio, il vino bianco, un goccio d’acqua e il prezzemolo tritato per circa 15 minuti. Recuperate il fondo di cottura.

Per la preparazione del fondo della pasta:

Fate un fondo d’aglio tritato, olio e peperoncino, ripassate il baccalà tagliato a dadini e il suo brodo. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e completate la cottura nella salsa di baccalà.

Finitura:

Con l’aiuto di un forchettone ed un mestolo impiattate gli spaghetti. Perfezionate con una grattugiata di bottarga e un ciuffo di prezzemolo.

Vincenzo Russo

Munnezzaglia in minestra di patate di Avezzano, coronello di stocco e colatura di alici

Ingredienti:

Munnezzaglia 250g, Patate di Avezzano 300g, Coronello di stocco 200g, Prezzemolo qb, Basilico qb, Sedano, carote e cipolla a dadini 50g, Guanciale a listarelle 50g, Brodo di stoccafisso 1lt, Parmigiano 50g, Olio qb, Colatura di alici qb, Aglio tritato 1/2 spicchio, Vino bianco Catalanesca 50g, Sale e pepe qb.

Per la cottura del coronello:

Cuocete il coronello in forno ricoperto d’acqua e un filo d’olio per 20/25 minuti. Recuperate il brodo di cottura. Lasciate raffreddare il coro- nello e sfogliatelo a lamelle.

Per la minestra di patate:

In una pentola di terracotta preparate un fondo con olio, aglio tritato, sedano, carota e la cipolla a dadini. Aggiungete il guanciale a listarelle e fate rosolare. Sfumate con poco vino bianco. Aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti grossolani e coprite col brodo di coronello, aggiustate di sale e pepe e lasciate andare per un quarto d’ora. Una volta raggiunta la cottura al dente delle patate aggiungete la pasta. A fine cottura aggiungete il coronello sfogliato, il basilico e il prezzemolo tritato e mantecate col parmigiano e un filo d’olio a crudo.

Finitura:

Disponete la minestra in una fondina e conditela con qualche goccia di colatura d’alici.

Vincenzo Russo

Lasagnetta di baccalà

Ingredienti:

Uova 10, Zafferano 2g, Farina 1kg, Baccalà 300g, Basilico 2 fascetti, Parmigiano 50g, Provola 100g, Crema di latte di bufala 300g, Olio qb, Pomodori del piennolo 1kg, Sale e pepe qb.

Per la pasta fresca:

Disponete la farina a fontana, incorporatevi le uova, due cucchiai di sale e lo zafferano sciolto. Impastate. Riponete il panetto in frigo a riposare per 30 minuti. Quindi stendete la pasta sottile e ricavatene dei quadrati di 5cm per lato.

Per la fonduta di provola:

Scaldate la crema di latte e aggiungete la provola tagliata a cubetti. Passate al mixer.

Per il pesto leggero di basilico:

Sbollentate le foglie di basilico e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, in modo da mantenere il colore vivace e bloccare la cottura. In un frullatore a bicchiere mettete le foglie di basilico e unite olio a filo ottenendo una salsa leggera.

Per la cottura del baccalà:

Tagliate il baccalà a cubetti di 2 cm e spadellate in olio e uno spicchio d’aglio.

Finitura:

Cuocete le lasagnette in abbondante acqua sa- lata. Alternate nel piatto, facendo 4 strati, una sfoglia di lasagnetta, il baccalà, la salsa di pomo- doro, la fonduta di provola, il parmigiano grattugiato e il pesto leggero di basilico. Guarnite utilizzando le foglie di basilico più belle.

Vincenzo Russo

Il panaro

Ingredienti:

Baccalà 400g, Mollica di pane raffermo 200g, Mi- sto di frutta secca tritata (mandorle, noci, pinoli) 50g, Uva passa 20g, Parmigiano grattugiato 100g, Pane grattugiato 100g, Uova 8, Prezzemolo tritato 1 mazzetto, Basilico tritato 5 foglie, Aglio tritato 1/2 spicchio, Aglio intero 4 spicchi, Conserva di peperoncini da “soffritto”, Olio di semi di arachide 1lt, Vino bianco 1 bicchiere, Sedano 1 costa, Caro- te 2, Cipolle intere 2, Alloro 4 foglie.

Per il brodo di baccalà:

Fate un fondo con l’olio, il sedano, la carota, la cipolla e uno spicchio d’aglio grossolanamente tritati. Rosolate le verdure, unite il baccalà e sfumate col vino bianco. Aggiungete un litro d’acqua. Dopo 20 minuti di cottura togliete il baccalà e tenete da parte. Filtrate il brodo.

Per il soffritto di baccalà:

Preparate un fondo con olio, tre spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Aggiungete la conserva da soffritto e il brodo di baccalà. Lasciate cuocere a fuoco lento per due-tre ore. La salsa dovrà risultare densa.

Per le polpette di baccalà:

In una bastardella unite il baccalà cotto in precedenza e ridotto in poltiglia, unite il pane raffermo bagnato, il parmigiano, la frutta secca, l’aglio tritato, l’uvetta passa, il prezzemolo e il basilico tritati e due uova intere. Impastate e fate delle polpette dalle dimensioni di un palmo di mano. Passatele in farina poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato. Friggetele in olio di semi di arachide.

Finitura:

Rivestite l’interno di un panaro di vimini di piccole dimensioni con un foglio di carta paglia, dopodiché posizionate le polpette calde. A parte in una tazzina da caffè e guarnito con una foglia d’alloro, il soffritto di baccalà, che sarà la salsa nella quale intingere le polpette.

Vincenzo Russo

Lo scugnizzo islandese

Ingredienti:

4 fette alte 1,5cm di baccalà Islandese da 150g, Bun (panino morbido) americano ai semi di sesamo 4, Zucchine 8, Stracciatella di bufala 300g, Menta 1 ciuffo, Aceto 100g, Aglio 5 spicchi, Uova 5, Olio di semi di arachide 2lt, Zafferano 2g, Farina 500g, Acqua minerale molto gasata 1lt, Ghiaccio qb, Olio qb, Limoni 2, Sale e pepe qb.

Per la maionese all’aglio:

Posizionate 5 uova intere in una bastardella, sa- late e pepate; aggiungete due cucchiai di aceto di vino bianco. Con l’aiuto del mixer ad immersione iniziate a frullare aggiungendo a filo un litro di olio di semi. Quando la maionese sarà ben soda, aggiungete il succo di due limoni. Variante all’aglio: private gli spicchi d’aglio dell’anima, sbollentateli per tre volte cambiandone sempre l’acqua, sgocciolateli e riduceteli in pasta. Accorpateli alla maionese.

Per il baccalà in tempura:

Preparate una pastella unendo la farina, lo zafferano, l’acqua gasata, il ghiaccio e un pizzico di sale e pepe. Deve risultare fluida e molto fredda. Infarinate le fette di baccalà, tampona- te e tagliate, immergetele poi nella pastella allo zafferano e fate una prima frittura in olio di arachide a 150°. Asciugate il baccalà e friggetelo nuovamente a 180°.

Per la crema di zucchine:

Tagliate 4 zucchine a fette spesse, spadellatele con aglio e olio, aggiungete un mestolo d’acqua e portate a cottura. Frullate aggiungendo olio a filo.

Per l’insalata di zucchine:

Tagliate con l’aiuto di una mandolina le altre 4 zucchine à julienne. Conditele con olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio a fettine, la menta à julienne, due cucchiai di aceto e olio.

Finitura:

Tagliate a metà i bun e grigliatene solo il lato interno sulla piastra: spalmate sulla metà inferiore la maionese all’aglio e su quella superiore la crema di zucchine. In mezzo il baccalà ricoperto dall’insalata di zucchine e da una cucchiaiata di stracciatella di bufala. Chiudete il panino con un robusto spiedino di legno.

Vincenzo Russo

Coroniello alla “Don Antonio”

Ingredienti:

Coroniello di stocco 800g, Peperoni gialli 8, Olive nere di Gaeta 200g, Limoni di Sorrento 4, Capperi di Pantelleria 20g, Olio qb, Aglio 2 spicchi, Sale e pepe qb.

Per la vellutata di peperoni gialli:

In un fondo d’aglio e olio e con l’aggiunta di un poco d’acqua, mettete a stufare 6 peperoni gialli tagliati grossolanamente. Quando cotti, sgocciolateli dall’acqua di cottura e frullateli aggiungendo a filo 50g di olio.

Per il coroniello:

Cuocete il coroniello tagliato a tranci da 200g a vapore per 8 minuti. Lasciatelo raffreddare. Conditelo con olio, sale, pepe e abbondante succo di limone.

Per il pâté di olive e capperi:

Denocciolate le olive e dissalate i capperi sotto acqua corrente. Frullate il tutto aggiungendo un filo d’olio. La salsa deve risultare densa.

Per l’insalata di peperoni gialli:

Tagliate due peperoni à julienne molto sottile. Conditeli con olio, sale, pepe e il succo di un limone.

Finitura:

Adagiate la vellutata di peperoni gialli a specchio sul piatto. Posizionate il coroniello e sopra l’insalata di peperoni. Guarnite i lati del piatto con 4-5 olive nere denocciolate. Sull’insalata di peperoni adagiate una quenelle di pâté d’olive e capperi e irrorate con il sughetto di olio e limone con il quale avete condito il coroniello.

Vincenzo Russo

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