Decalogo dell’assaggiatore

Decalogo dell’assaggiatore di baccalà
dettato nel XVIII secolo dal gastronomo bavarese Toten Schellshmield

1

L’assaggio del baccalà va fatto la mattina, non troppo presto, a digiuno; non dovete aver fumato, né bevuto neppure dell’acqua. Pazienza per il vostro caffè, lo sorseggerete dopo.

2

Pulite il vostro palato facendovi rotolare leggermente un boccone di mollica di pane, ma senza inghiottirla.

3

Mettetevi al lavoro con raccoglimento, quasi con austera gravità, da soli. Ponete il vostro pezzo di baccalà per sette minuti in un tegame con acqua calda non salata a 70° celsius.

4

Riempite un piattino quadrato da antipasto (12x12cm) solamente a metà, per evitare carichi eccessivi di profumo.

5

Portate il piattino ad altezza degli occhi e contemplatelo con occhio sveglio per giudicarne aspetto, sfumatura e intensità del colore; sfogliatelo appena per verificarne trasparenza e limpidezza.

6

Respiratelo, fiutandolo, facendo roteare leggermente il piattino per giudicarne l’aroma e la fragranza. Inspirate con grazia, aiutandovi con la mano libera a mo’ di ventaglio.

7

Assaporatelo a piccole sfoglie, lasciando intercorrere qualche minuto tra un boccone e l’altro, ma senza lasciare che si freddi. Masticare con metodo.

8

Ricordate che la vostra bocca dovrebbe avere le seguenti localizzazioni sensitive: la punta della lingua, per l’acidità; il suo dorso per lo stato zuccherino le pareti interne delle guance per le proprietà astringenti.

9

Fate scivolare il baccalà tra la lingua e il palato ed avrete una sensazione di freschezza, se è di buona qualità e ben dissalato; anodina se debole, privo di personalità; di allacciamento, se allappa perché già tendente al rancido o perché vi hanno rifilato qualcos’altro.

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Stabilirete così se il baccalà è dolce o sapido, il corpo e la leggerezza, , l’esponente baccalino e di conseguenza la sua la potenza o la delicatezza. Trangugiando a bocca chiusa, il baccalà vi darà la sensazione soggettiva di un godimento più o meno accentuato.

L’esponente baccalino di una scella è un valore assolutamente soggettivo che viene usato nella comunicazione tra appassionati per evitare di usare le solite quattro parole meraviglioooso, stupeeendo, fantaaastico e via dicendo. Può variare da zero, naturalmente, e il suo massimo è sessanta. È dal settecento che questa scala di misura non è stata mai modificata, forse perché introdotta dai geometri Pierre-François-André Méchain (1744-1804) e Jean-Baptiste-Joseph Delambre (1749-1822) misuratori del meridiano terrestre e quindi per formazione scientifica appartenenti a una visione sessagesimale del mondo. Ironia della sorte, andavano misurando questo meridiano per dividerlo in un milione di parti e trovare la base per un sistema metrico, decimale, che fosse misura comune per tutti gli uomini. Gli inglesi, puzzoni, furono gli unici a non accettare: ma tant’è, non amano neppure il baccalà. 

Gli stessi criteri sono validi anche per lo stoccafisso, eccezion fatta per il tempo di cottura, che sale a 10 minuti con acqua a 90/100°, ovvero con leggero fremito.