Posted on / by Andrea Leone / in Archivio

Allora, cosa dunque è il baccalà?

È merluzzo del nord atlantico, salato e pressato a strati; questo merluzzo rimane bianco e la sua consistenza ricorda più quella del pesce che non quella del cuoio. Ha un odore meno invadente e impiega meno tempo – 24 ore – ad ammollarsi. E arriva in più svariati tipi di qualità e spessore. 
Secondo Stendhal, un soggetto “avvolto nel mistero” (vedere la sua lettera del 7maggio 1840 a Monsieur Thiers, scritta da Civitavecchia dove era console) Egli dichiara che i francesi non saranno mai in grado di competere col merluzzo salato fornito a Roma, all’Umbria e agli Stati Pontifici dagli inglesi, a meno che non avessero trovato un qualche modo per introdurre l’allume, come facevano gli inglesi, nel processo di salagione. L’importanza di questo commercio, la sua stagione va attualmente dall’ottobre ad aprile, è evidente dal numero fornito da Stendhal di 1724 tonnellate di merluzzo salato inglese approdato nel 1836 a Civitavecchia, porto di Roma. Nel 1838, per la prima volta, 138 tonnellate di morue francese arrivarono da Terranova: l’opinione generale fu che avesse un sapore migliore, ma che il calore e l’umidità gli erano fatali e lo ammollavano, mentre quello inglese, trattato con sale misto ad allume restava sodo fino a giugno.
Questo potrebbe spiegare lo straordinario aspetto raggrinzito del baccalà che raggiunge la Puglia, paragonato ai magnifici esemplari dorati, magari leggermente affumicati, che si trovano tra le montagne dietro Napoli, per esempio a Sant’Agata dei Goti nei mercati della domenica, come anche il superbo bacallà in vendita anche la tarda estate nei mercati di Vendrell e Tarragona. Forse importazioni francesi. Il baccalà salentino deve essere stato raggrinzito con l’allume….
Spigolizzi, 1986

Patience Gray, Honey from a weed, London, 2009

Contributo del Confratello Claudio Novelli 
Illustrazione tratta dalla collezione privata del Confratello Toti Lange

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