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Lo stoccafisso e il baccalà. Spesso confusi, altre volte lessicalmente invertiti, altre ancora percepiti come carne di mare e non pesce. Ma quanto ne sappiamo davvero?

Iniziamo con il dire che in Italia lo stoccafisso è il merluzzo essiccato al vento e il baccalà quello conservato sotto sale. Detto ciò vale però sin da subito un’eccezione. In Veneto il baccalà è lo stoccafisso. Il perché sarebbe anche troppo lungo da spiegare. Vi basti, al momento, come nota di colore (ma non è solo quello).

La storia più frequente dello stoccafisso vuole che la scoperta per l’Europa continentale e mediterranea o almeno per l’Italia sia avvenuta a seguito della spedizione di Pietro Querini, Nicolò Michiel e Cristoforo Fioravanti negli anni 1431-1432 che a seguito di un naufragio si sarebbero trovati presso lo Isole Lofoten al largo della Norvegia e avrebbero conosciuto qui lo stoccafisso che portato a Venezia avrebbe ottenuto grande spinta su tutto il territorio nazionale forte della scelta della Chiesa sul giorno di magro che successivamente sarebbe arrivato con il Concilio di Trento.

A questa narrazione invero si oppone invece un graduale processo di adozione del prodotto che dai vichingi giunge sino ai giorni nostri. Com’è noto, i contatti più antichi dei vichinghi verso l’Europa continentale risalgono all’ultimo ventennio del secolo VIII. Seguirono sia scorrerie e razzie sia vere e proprie occupazioni, con espansioni nelle isole britanniche, nell’Islanda e fino alla costa atlantica americana, nella Normandia, nella Penisola Iberica, nell’Italia Meridionale, nell’Europa orientale. In vari luoghi i Vichinghi furono conosciuti con il nome di Normanni. A partire dal X-XI secolo la fase delle spedizioni di saccheggio si tramutò gradualmente in un movimento di insediamento in diverse aree e le città portuali norvegesi cominciarono a intessere rapporti commerciali con il continente. Centro portuale importante fin da subito dopo l’anno 1000 fu, per volontà regia, la città di Bergen, che ebbe contatti soprattutto con la confederazione anseatica, tramite principale con il resto d’Europa. Tra i maggiori prodotti dello scambio c’era lo stoccafisso10 . Anche Bruges nelle Fiandre diverrà un luogo di scambio del “pesce secco” (drooghen vissche) in rapporto con le città anseatiche. A questo scalo, nodo fondamentale dei trasporti via mare e via terra, facevano inoltre riferimento le navi della Scandinavia, della costa atlantica dal Portogallo alla Bretagna e all’Inghilterra, della Castiglia e della Catalogna-Aragona, più tardi (fine XIII secolo) di Genova e poi (regolarmente dal 1317 ma con presenze precedenti) di Venezia. Le relazioni tra la repubblica lagunare e la confederazione anseatica furono interrotte durante i primi due decenni del Quattrocento a seguito delle guerre per la conquista della Patria del Friuli. Bergen era una meta per i Genovesi, che avevano agevolazioni nella tratta con Anversa.

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