A proposito di

A tutto Mussillo e Coronello

C ome cambiano i tempi. Ancora a molti non piacerebbe essere chiamato “baccalaiuolo”, in ricordo di un antico e umile mestiere ambulante. Ma già si intravedono i segni del mutamento sociale e lessicale. Forse sarà quella aristocratica “j” tornata al centro della parola, forse la pacata follia di un gruppo di amanti napoletani del Gadus Morhua in tutte le sue espressioni storiche, artistiche e gastronomiche, certo è che oggi essere “baccalajuoli” è di moda.

A Sancire l’esplosivo ritorno sulla tavola e nell’immaginario di questo straordinario pesce “che ci vien d’oltremare” è la costituzione dell’Accademia Partenopea del Baccalà, nata ufficialmente davanti al notaio Ludovico Maria Capuano in via Foria il 4 dicembre 2017.

Soci fondatori una pattuglia di amici a vario titolo impegnati nel culto e nella diffusione di questo alimento: Guglielmo Adrasto, Giuseppe Cappelli, Santa Di Salvo, Tommaso Esposito, Toti Lange, Claudio Novelli, Anna Maria Cataldi Palombi, Vincenzo Russo.

L’idea la si deve al vulcanico Lange, patron del locale Baccalaria e da anni attento ricercatore di preziosità varie legate a questo pesce, e perciò giustamente presidente del sodalizio. Per celebrare l’occasione è in libreria anche il libro “Baccalajuoli” edito da Colonnese, con miti, leggende, racconti, miracoli e ricette dal Quattrocento ai giorni nostri, una piccola storia che non è solo di un pesce ma di un popolo e di una città.

D opo la Confraternita del baccalà alla Vicentina, nata alla fine degli anni Ottanta e costretta negli spazi di una sola specialità gastronomica, pareva quasi doveroso ai devoti di tutto il Sud raccogliersi in un’ampia associazione per diffondere meglio la ricerca sul prodotto, la conoscenza di luoghi e persone di tutta la filiera, per promuovere iniziative e per aggregare gli appassionati.

C’è tanto… pesce a cuocere, in questa esplorazione, perché il rapporto tra Napoli e il baccalà risale almeno al Cinquecento e il “mangiar di magro” si associava fin da allora all’abbondanza d’acqua che consentiva di dissalare il baccalà (o al contrario di reidratare lo stoccafisso) per sfamare le classi più povere. Somma Vesuviana, del resto, è ancora la capitale del commercio del baccalà e dello stoccafisso, tanto che una nuova generazione di ristoratori (specie vesuviani) ha già fatto il salto di qualità mettendo al centro di molti piatti questo pesce incredibilmente versatile.

Scherzosamente ma non troppo, la neo Accademia chiederà a chi presenta domanda di ammissione di dichiarare la sua preferenza tra uno dei due filetti, in modo da essere iscritto al gruppo Mussillo o a quello Coroniello.

Come si sa, il primo è tipico del baccalà il secondo dello stoccafisso, e c’è differenza tra chi ama il turgore e la compattezza del primo e che predilige la magra eleganza del secondo… Si disputa ancora sull’etimologia dei due termini. Mussillo deriverebbe da “murzillo” o meglio ancora da “musso”. Coroniello è ancora più controverso (il “cuore” centrale o la “corona”?).

Oltre alle riunioni conviviali, l’Accademia Partenopea del Baccalà pubblicherà un bollettino di informazioni e spunti critici e si propone di assegnare anche riconoscimenti al merito. Che non sono Stelle ma Scelle (oro, argento e bronzo).

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